Un ícono de la cultura gastronómica rioplatense: el asado de tira

Tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires, Argentina.

Un destino turístico, caracterizado por la historia de una ciudad, de una región, implica una planificación estratégica y desarrollo local. El conocer las necesidades específicas del medio sobre el cuál se quiere influir, implica trabajar para su desarrollo de manera que puedan ser satisfechas, de manera que, además de serles útiles, sean perfectamente absorbibles por él.

Apasionado por la historia, y con fin de una garantía de desarrollo, la historia del origen del “asado de tira”, símbolo argentino, asegurando que se originó en la ciudad de Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., gracias a que el primer frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses; hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo… ¡Qué importante resulta la formación de futuros profesionales del turismo y la historia que tengan a su cargo la gestión para la transferencia de los nuevos conocimientos, datos y tecnologías! Estas figuras, técnicas, serán las que hagan necesarias e indispensable su difusión y que resulte correcto y duradero.

El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otros modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado… Como historiador vocacional, y luego de una charla informal con un amigo, me he decidido a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires; tema este que quedó rondando en mi cabeza, a pesar de ser un ingeniero mecánico y electrónico y actor. Este hecho sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana, se convertiría en hito culinario e histórico para el distrito. Entonces, la historia comienza en el pequeño frigorífico que fue fundado en 1882 y que cerró en 1926, aunque este cierre no impediría que se diera inicio al proceso de industrialización en la zona.

Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. Doto de color; “al costillar se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda”; así se preparaba desde el 1600 y, como ejemplo, los curas franciscanos se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias. También así lo consumían los gauchos. Desde luego que el surgimiento de la tira de asado, tal como se consume actualmente, o tal vez con alguna ligera variación, se produjo por el uso de la sierra para fraccionar mejor la res, una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense… ¡Qué cambio conceptual de consumo!

Sí; es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento, la sierra,  que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Desde ese momento pudo cortarse el costillar y, además, quitarle el cuero, separarle el matambre y la falda. Y ahí queda el asado de tira.

Con esta investigación salen a la luz algunos datos que permiten conocer más sobre la historia del Partido y algunos resultan sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que pueda realizarse el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas.

Con el primer libro publicado, “ASADO DE TIRA, clásico argento y legado campanense” en el que se puede leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento; un segundo libro “ASADO DE TIRA, manual del buen asador”, en el que se exponen distintas y ricas recetas para aprovechar los distintos cortes de carnes, como también sus historias;  un tercer libro “ASADO DE TIRA, anthology”, en donde se cuenta el origen del asado de tira, como también algunas formas de preparación, todo escrito en inglés, ya está a la venta y son muchos los europeos que han accedido a la historia… Y ahora se viene el cuarto y último libro de la tetralogía; sí, se vieneel último de la saga.

Con la presentación formal de todos estos trabajos, se pretende visualizar y concientizar la importancia que reviste el asado de tira, no sólo como elemento gastronómico, sino también el aspecto cultural del mismo, no sólo para la Argentina, también  para el continente americano, en especial en países del cono sur, y con proyección mundial.

Hoy por hoy se ha podido  institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, que se realiza en la ciudad Campana, cuna del asado de tira y ya en vías de que pase a caracterizar al Distrito de la ciudad, y con proyección a nivel nacional e internacional.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), recibe un saludo, y mi deseo de que Dios te bendiga, te sonría y permita que prosperes en todo, y derrame sobre ti, Salud, Paz, Amor, y mucha prosperidad.

Claudio Valerio

© Valerius