Puntos de cocción de las carnes; una guía para parrilleros y asadores.

En el mundo de las carnes encontramos muchos “Puntos de cocción” que, por definición sería “el grado de cocción que ha alcanzado en un alimento, y que está determinado por su color, textura y jugosidad”…  El punto de cocción de la carne, al que también se le define como el “grado de cocción”,  está asociado al tiempo y temperatura en que se puede someter a la carne, afectando ambos parámetros al cómo reaccionan las proteínas en el interior de la misma. Estos puntos, comunes por cierto, van desde «rojo» que es cuando la carne está bien jugosa (poco hecha), sangrante;  hasta «bien cocido», o “muy hecho» y es cuando la carne totalmente cocida y perdiendo, prácticamente todos sus jugos, sin ningún rastros de color rosado en su interior.

Una habilidad esencial de destacar en la cocina  es la elección del punto de cocción de un corte de las carnes que, bajo los diferentes términos que se detallaran,  una persona lo puede comer.

A continuación se muestran los distintos puntos de cocción de la carne; su visualización nos hará bien diferenciarlos para conseguir su perfecta elaboración.

ROJO. Vuelta y vuelta, o sellado es como se conoce a este grado de cocción, o bien “ingles”; su temperatura interna se ubica entre los 52 y 55°C. De parte externa bien cocida y dorada, su centro es rojo y tibio. Una carne jugosa y “sangrante”.

MEDIO ROJO. Este grado de cocción se refiere a una temperatura interna de entre los 55 y 60°C; estaría situado entre el punto «rojo”, o inglés, dando como resultando en un interior jugoso y rojo, pero externamente más sellado; esto permite que la carne conserve sabor y gran jugosidad

MEDIO. En su interior está roja y caliente, rodeada  exteriormente con capa rosa, jugosa; con una temperatura interna de entre los 60 y 65°C. Su parte externa está sellada, lo que hace que no pierda jugosidad, ni sabor. Muy reducido el centro rojo.

TRES CUARTOS. Un punto, también definido como «a punto», en donde a la carne se la lleva un poco más a la cocción; la temperatura interna alcanzada está entre los 65 y 70°C. El centro de la carne es de un color gris-marrón, pudiendo aceptarse algunos toques rosados, y dorada por fuera.

BIEN COCIDO. En este punto de cocción la carne está sin rastros de color rosado, completamente cocida. Su temperatura interna es superior a los 70°C (no supera los 70°C); de esta manera se asegura que no queden restos de sangre. La jugosidad de la carne se pierde casi en su totalidad, a pesar de ser de buena calidad, dura y seca.

Los argentinos, amantes de la buena carne de nuestro terruño al máximo sabor pueden, según su elección personal, lograr una cocción perfecta dependiendo ello si se prefieren carnes con más o menos ternura y jugosidad.

Acertar con los  puntos de la carne, de cocción de la carne, se puede usar el termómetro de cocina, dado que hay un rango de temperatura interna correspondiente a cada punto de cocción… La textura de la carne, su sabor y, por qué no, la seguridad alimentaria. Dependerán de su punto de cocción.

Desde la ciudad de Campana (Buenos Aires), te envío un Abrazo,  y mi deseo que Dios te bendiga, te sonría y permita que prosperes en todo,  derramando sobre ti Salud, Paz, Amor, y Prosperidad.

Claudio Valerio- © Valerius